28 luglio 2017
Aggiornato 04:00
Cucina

Da Radio Chef, la ricetta Fusion Mari e Monti 'Knodel di folpi in salsa alla busara’

“L’idea di questo piatto nasce in chi scrive grazie alla frequentazione di due provincie dell’ ex-Impero austroungarico (Trieste e Bolzano) e dal desiderio di unire due elementi caratteristici delle cucine tipiche

Da Radio Chef, la ricetta Fusion Mari e Monti 'Knodel di folpi in salsa alla busara’ (© Radio Punto Zero)

FVG - Si è conclusa negli scorsi giorni, con la premiazione della categoria 'Scuole', la quarta edizione della rubrica di Radio Punto Zero dedicata alle ricette degli ascoltatori, Radio Chef, in onda ogni giovedì alle 12.30. Oggi vi proponiamo la ricetta del primo classificato, il triestino Paolo Deganutti, che con la sua 'Ricetta Fusion Mari e Monti – Knodel di folpi in salsa alla busara’ (ovvero Gnochi de Pan di polpi in salsa alla busara).

Nel presentare la sua ricetta Paolo scrive: «L’idea di questo piatto nasce in chi scrive grazie alla frequentazione di due provincie dell’ ex-Impero austroungarico (Trieste e Bolzano) e dal desiderio di unire due elementi caratteristici delle cucine tipiche. I Knödel sono entrati nella cucina triestina con il nome di «Gnochi de Pan» ma l’idea è di unire in un solo piatto sia i monti che si vedono sorgere dal Golfo di Trieste nelle giornate limpide, che il mare. È un omaggio allo splendido panorama triestino che unisce, come spesso a Trieste, due aspetti apparentemente contradditori: il Mare e la Montagna come nella foto che ammiriamo qui sotto. Gli amici hanno molto apprezzato questo piatto «fusion» preparato in casa e un amico cuoco, il libanese/ triestino Maradona Yussef , con cui ne ho parlato un pomeriggio perché entrambi interessati alla cucina «fusion» come elemento di rapporto e conoscenza  tra i popoli,  ne ha voluto fare il piatto con cui si è presentato a Masterchef 5 dove ha ottenuto un notevole successo. Naturalmente lui ha presentato una ricetta d’ alta cucina elaborata con criteri professionali: qui invece presento la versione casalinga di base».

Ingredienti per 4 persone
Polpi 1 kg (di cui 120 g tagliato fine dopo cotto per gli gnocchi ed il resto per la busara)
Pane raffermo 200 g
Acqua di cottura dei polpi  o Brodo di pesce 2 litri
Burro, 30 g
Uova (medie), 2
Farina 00, 40 g
Pepe nero, q.b.
Foglie di alloro 2
Cipolle piccola 1
Latte intero 150 ml
Prezzemolo tritato 3 cucchiai
Rosmarino 1 rametto
Aglio a piacere

Come fare
Bollite a fuoco lento i polpi in  2,5 litri d’ acqua senza sale e con due foglie di alloro, uno spicchio d’ aglio e il rametto di rosmarino. A circa tre quarti della cottura aggiungete il sale necessario. A seconda delle dimensioni, e della qualità (le piovre sono più tenere), saranno necessari da 45 minuti di cottura in su: è importante che risultino teneri saggiati con una forchetta. 
Conservate l’acqua di cottura da cui avrete tolto l’ alloro, l’ aglio e il rosmarino.
Tagliate finemente circa 120 grammi di polipo cotto e tagliate in modo grossolano il resto che userete per la Busara.

Mettete in una scodella il pane raffermo tagliato a dadini di circa un centimetro , aggiungete le uova sbattute con un pizzico di pepe e uno di sale ed il latte, mescolate per bene e lasciate riposare per almeno due ore coprendo il tutto con un tovagliolo o uno strofinaccio. Durante le due ore ricordate di mescolare di tanto in tanto il pane, facendo attenzione a voltare quello di sotto al di sopra, in modo che l'impasto assorba bene e in modo omogeneo dappertutto il liquido. Infatti il pane deve diventare umido e morbido ma senza spappolarsi.

Trascorse le due ore, tagliate finemente 120 grammi circa di polpo cotto, la cipolla e un po’ d’ aglio e preparate un soffritto in olio extravergine d'oliva ed il burro .
Lasciate raffreddare il soffritto e, quando il pane sarà ammorbidito, incorporatelo all'impasto di pane insieme agli altri ingredienti: un cucchiaio e mezzo di  prezzemolo e, alla fine, cospargervi sopra la farina.
Mescolate il tutto con cautela e per bene e coprite il recipiente per almeno mezz'ora per far si che tutti gli aromi dei vari ingredienti si fondano.

Passata la mezz'ora, formate con questo impasto i canederli (gnocchi di pane) che dovranno avere un diametro di circa 8-10 centimetri.
Per evitare che il composto si appiccichi troppo alle mani, bagnatele in una scodella d’acqua che terrete accanto.
Una volta confezionati i canederli, li si fa rotolare su un piatto nella farina bianca e si tengono da parte.
Per quanto riguarda la cottura i Knödel de Folpi vanno cotti nell’ acqua di cottura del polpo rimasta ( oppure nel Brodo di Pesce –vedi nota) bollente tutti insieme: Quando verranno a galla saranno pronti.
Quindi preparate la vostra Busara di Polpo ( è possibile fare anche una busara di pesce) e metteteci dentro, a fine cottura,  i canederli una decina di  minuti  a fuoco molto basso.

Busara di polpo
Il rimanente dei polpi  tagliati grossolanamente
Più:
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (solo per dare colore)
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di pan grattato
1 cucchiaio e mezzo di prezzemolo tritato
peperoncino piccante a piacere
½ cipolla piccola
1 spicchio d’aglio
sale e pepe q.b.

In una padella preparare un soffritto con l'olio, la mezza cipolla tagliata fine, l'aglio (intero o tritato a piacere) e il peperoncino  quindi rosolare il pan grattato e poi unire i polpi  scolati e tagliati grossolanamente. In un bicchiere mescolare il vino bianco con il concentrato di pomodoro e aggiungerlo ai polpi, continuando a cuocere (più o meno altri 15 minuti o più: il polpo non tende a spappolarsi), aggiungendo l’ acqua di cottura del polpo quanto occorre per raggiungere la consistenza desiderata.
Verso la fine aggiungere gli gnocchi di pane ed il prezzemolo  e cuocere insieme a fuoco basso per alcuni minuti e servire.
Questi Knödel de Folpi possono essere uniti anche a una zuppa di pesce a piacere e possono essere cotti nel Brodo di Pesce vedi sotto:

Il brodo di pesce è una ricetta base che si prepara facendo sobbollire in acqua lische e carcasse di pesce e verdure quali sedano, carote, cipolle e prezzemolo. Durante la cottura l'acqua si insaporisce e si impreziosisce di nutrienti. Il brodo di pesce ha un tempo di cottura di circa mezz'ora, è molto saporito e viene utilizzato come fondo per numerose cotture, in primis i risotti di mare.

Ingredienti
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
1 carota
5 rametti di prezzemolo
5 g di sale grosso
1 pizzico di pepe nero in grani
400 g di gallinelle oppure teste e lische di qualunque tipo di pesce
2 l di acqua

Preparazione
Sbucciare la cipolla.
Lavare la costa di sedano, affettarla nello spessore di 2-3 centimetri.
Lavare la carota, eliminare le estremità ed affettarla nello spessore di mezzo centimetro.
Lavare i rametti di prezzemolo.

Mettere tutte le verdure in una capace pentola, unire il sale grosso, il pepe, le teste e le lische di pesce e coprire con l'acqua.
Mettere la pentola sul fuoco e portarla a bollore.
Abbassare il fuoco al minimo e lasciar sobbollire lentamente 30 minuti coperto.
Trascorso il tempo di cottura spegnere il fuoco, scolare le verdure e il pesce e filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fini. Si può utilizzare subito, oppure far raffreddare e conservare in frigorifero, chiuso ermeticamente.