14 novembre 2018
Aggiornato 02:00

I protagonisti di oggi a Gusti di Frontiera: "il" strucolo della pace, Giuliano Baldessari e il premio Romoli

“Sorsi solidali”, il concorso internazionale che fa da anteprima alla kermesse, ha insignito del primo premio un vino rosso di Brindisi. Premiata anche una cantina di Vicenza, una di Verona e una menzione speciale per il vino proposto dalla cooperativa Contea, di Gorizia
I protagonisti di oggi a Gusti di Frontiera: "il" strucolo della pace, Giuliano Baldessari e il premio Romoli
I protagonisti di oggi a Gusti di Frontiera: "il" strucolo della pace, Giuliano Baldessari e il premio Romoli (Gusti di Frontiera)

GORIZIA - La tradizione sarà la protagonista assoluta della seconda giornata della 15ma edizione di Gusti di Frontiera. Dagli usi culinari della Prima Guerra mondiale, grazie al progetto 18/18, passando ai prodotti Dop del nostro territorio fino ad arrivare al profumo prelibato e indimenticabile dello nostro strucolo, in un viaggio gustoso lungo un secolo che saprà rapire il palato di tutti. A ospitare gli incontri sarà il Salotto del Gusto di piazza Sant’Antonio, secondo il programma preparato dal Consorzio Collio per conto del Comune di Gorizia. Venerdì 27 sarà anche la giornata di un altro grande ospite della kermesse, ovvero Giuliano Baldessari,e della consegna del premio Ettore Romoli. Gli oltre 350 stand enogastronomici suddivisi nei 19 Borghi geografici in centro saranno operativi venerdì e sabato dalle 10 alle 3 e domenica dalle 10 alle 24. Tutte le informazioni sulla manifestazione e il programma del Salotto del Gusto sono disponibili sul sito internet www.gustidifrontiera.it. Dal sito si può scaricare anche la mappa interattiva della manifestazione, strumento prezioso per orientarsi e trovare lo stand che si desidera raggiungere. Gusti di Frontiera è promosso dal Comune di Gorizia con il contributo della Regione, della Camera di commercio della Venezia Giulia e della Fondazione Carigo, oltre che con il sostegno della Cassa Rurale Fvg.

'IL' STRUCOLO DELLA PACE - Un piatto arrivato da lontano e poi diventato parte integrante della gastronomia locale, simbolo delle vicissitudini vissute da Gorizia e dal nostro territorio e nello stesso tempo risultato dell’unione di quegli stessi Paesi che un secolo fa si sono scontrati nella Grande guerra ma che in questi ultimi decenni hanno cercato e cercano  di costruire un nuovo e migliore futuro. Stiamo parlando de«il» strucolo in straza, ovvero lo strudel cotto bollito in un canovaccio, la straza appunto, nato da contaminazioni culinarie succedutesi in questo territorio durante e dopo la Grande guerra. Questo piatto, di cui ci sono sia la versione dolce sia la salata,  sarà «lanciato» durante Gusti di frontiera come «Il strucolo della pace», testimonial della vicinanza fra i popoli attraverso la cucina. L’iniziativa, che rientra nel progetto «Gorizia18/18»  finanziato dalla Regione, dalla Fondazione Carigo e dal Comune vivrà dei momenti clou durante la kermesse.  Alla presenza del sindaco, Rodolfo Ziberna, la delegazione di Gorizia dell’Accademia Italiana della Cucina, guidata da Roberto Zottar insieme all’associazione Gorizia a Tavola, depositerà dal notaio, Francesca Arcidiacono la ricetta tipica e la consegnerà alla Camera di Commercio e al Comune a futura memoria. Un trattamento riservato fino a oggi solo a il boréto a la graisana di Grado e alla gubana alla goriziana o presniz. Ma non basta, perché lo «strucolo della pace», come legame ideale di valori e di pace tra Ungheria, Austria, Slovenia e Italia, sarà presentato all’incontro tra i rappresentanti dei quattro paesi coinvolti, Italia, Austria Slovenia e Ungheria che avrà luogo in primavera. Il focus sullo strucolo in straza comincerà alle 11 di venerdì 28, nel Salotto del Gusto Off di piazza Sant’Antonio: «18|18 dalla guerra alla pace» è l’intervento che terrà Patrizia Artico. Alle 11.30 Roberto Zottar, delegato per Gorizia dell’Accademia Italiana della cucina, racconterà la storia dello strudel e del particolare «strucolo in straza» tipico di Gorizia, mentre Michela Fabbro, dell’associazione Gorizia a tavola, si occuperà de «La ricetta della tradizione». Seguirà appunto il deposito notarile, poi saranno distribuiti assaggi a cura di Gorizia a Tavola e Consorzio Tutela Vini Collio. Alle 13 sarà la volta di «Diversamente strucolo», preparazione di cocktail a cura di Ial Fvg.

LA STORIA DELLO STRUCOLO - Secondo diverse fonti le origini dello strudel derivano dalla baklava, dolce a base di sfoglie sottili di pasta che racchiudono un ripieno di mandorle, noci tritate e miele. Una prelibatezza che da Bisanzio si è ben presto diffusa in tutto il Medio Oriente, nell’Armenia e ha trovato felici adattamenti in Turchia, per sbarcare sulla penisola Balcanica e da qui a Budapest, dove i Turchi arrivarono nel 1541. In Ungheria la ricetta si arricchì di frutta, principalmente mele, con l’aggiunta di uva passa e cannella. A Vienna assunse un nome austriaco, strudel, cioè «vortice, gorgo», perché arrotolato su se stesso a spirale. La prima ricetta con il nome Strudel è contenuta in un manoscritto del 1696, conservato nella Wiener Stadtbibliothek di Vienna. Dalla capitale austriaca il dolce si diffuse in tutto l’Impero austrougarico e fu adottato da Gorizia e dalla Slovenia che lo arricchirono di prodotti locali, variando sia l’impasto sia il ripieno. Proprio nel territorio di Gorizia, a cavallo del confine, si «inventò» la versione bollita, servita con burro fuso e cannella. Si è così evoluto in un piatto caratteristico come lo strucolo in straza, in sloveno »kuhanj štrucklji», o in friulano «strucui cusinz tal tavajul», o ancora «strucui de sagra» perché un tempo tipico della Sagra di San Rocco. Peraltro il nome strucolo si collega al tedesco dialettale «sruckel», sinonimo di strudel, termine che ci è arrivato tramite lo sloveno štrùkelj. Il termine strucolo nel dialetto triestino è arrivato dallo sloveno passando dal goriziano strukolo, scritto con la kappa. Un piatto la cui evoluzione si intreccia con la storia di Gorizia. In seguito ai fatti bellici i profughi isontini di lingua italiana distribuiti nei territori italiani vennero ben accolti. Non vi furono veri e propri campi di raccolta e concentramento, come accade in Austria Ungheria, ma furono inseriti e distribuiti in piccoli nuclei nel contesto civile delle città e paesi dove erano ospitati. Questa integrazione comportò un'assimilazione di usi e consumi specialmente nel modo di mangiare specialità emiliano romagnole entrarono con soddisfazione nell'uso comune delle nostre genti. Le contaminazioni della cucina isontina vennero poi esaltate con l'arrivo nelle terre redente di numerosi soldati, lavoratori e di tutto lo stuolo di funzionari pubblici che si stabilirono anche a Gorizia specialmente dalla fine del governatorato militare (metà del 1919).

SALOTTO DEL GUSTO: TRA BALDESSARI E PREMIO ROMOLI - Il filone Off del Salotto del Gusto, iniziato la mattina, si concluderà alle 15 con l'Onav e l'Associazione Gorizia a Tavola che organizzeranno una degustazione di Malvasia dal titolo «Le Malvasie , storia e curiosità di una grande famiglia». Alle 17 nell’ambito del Salotto del Gusto sarà la volta di Giuliano Baldessari: quarantenne di Trento, Baldessari ha iniziato nella sua terra natale, ma poi ha girato il mondo sulle navi di crociera, infine, qualche anno fa è  tornato nel nord-est per lanciare una sua personale creazione, il ristorante di Barbarano Vicentino Aqua Crua, che in poco più di un anno riceve il premio Miglior Cucina Creativa dell’Alpe Adria dalla Guida Magnar Ben, si aggiudica lo Sparkling Menu di Villa Franciacorta. Inoltre gli è riconosciuta, a fine 2015, la sua prima stella Michelin. A renderlo celebre anche tra gli spettatori del piccolo schermo è stata poi la partecipazione a Top Chef Italia. A raccontare il suo percorso culinario ci sarà il giornalista gastronomico milanese Carlo Passera. Al racconto di vita seguirà alle 18 la parte pratica, ovvero un interessante e gustoso Show cooking. insieme alla chef goriziana Chiara Canzoneri, Giuliano Baldessari preparerà gustosi piatti con i prodotti AQUA, PAT e DOP della Regione Friuli Venezia Giulia. Insomma il meglio della nostra produzione regionale.
Il Premio Gusti di Frontiera sarà da quest’anno intitolato a Ettore Romoli, primo cittadino di Gorizia mancato lo scorso giugno che ha lavorato per anni sostenendo la manifestazione e portandola ai livelli di oggi. Il riconoscimento sarà assegnato alle 19.30 allo chef Roberto Franzin, veneto ma friulano d’adozione, e a Claudio Melis, sardo, altoatesino d’adozione. Entrambi gli chef sono stati selezionati per la stessa motivazione, grazie ad alcuni progetti mirati, etici e sostenibili chiaramente perseverati nelle loro cucine di territorio. Alla consegna seguirà alle 20 un cooking show con degustazione del piatto Il Tagliolino di Vinaccia Macino - chef Roberto Franzin e Trota|Patate| Mela, elaborato dallo chef Claudio Melis utilizzando prodotti regionali AQUA, DOC, PAT. Inoltre sarà proposto un assaggio vini a cura dell’Associazione Produttori Ribolla di Oslavia. Motivazione ufficiale del riconoscimento: Il riconoscimento viene conferito dal Comune di Gorizia al personaggio locale e nazionale che si è contraddistinto nei temi della filiera corta, nella conoscenza dei prodotti del proprio territorio e nel giusto riconoscimento ai produttori, allevatori, pescatori e nell’aver valorizzato elementi poveri della cucina italiana attraverso elaborazioni e metodi gourmet.

MAPPA INTERATTIVA - Il Comune ha a disposizione quest’anno uno strumento nuovo per diffondere le informazioni su Gusti di Frontiera, quindi anche quelle sulla sicurezza, ovvero una mappa interattiva realizzata da Insiel. La app sarà scaricabile da domani sugli smartphone e i tablet da un link dedicato dal sito ufficiale www.gustidifrontiera.it. I visitatori saranno così aiutati nella ricerca dello stand o del borgo che intendono raggiungere, in quanto sulla mappa sarà indicato loro il percorso più breve da fare. Basterà scrivere cosa si desidera mangiare o il nome dello stand o della via, poi la app fornirà tutte le informazioni. Uno strumento prezioso per orientarsi, ma anche con una importante funzione di sicurezza, visto che  visaranno riportate anche le vie di fuga.

IL TASSELLO D'ORO - "Quando la Vite è Vita nascono dei Vini che dialogano con l'anima e diventano messaggeri di solidarietà». Questo slogan racchiude l'essenza di Sorsi solidali - Premio tassello d'oro. Il concorso, giunto alla sua quarta edizione, come da tradizione fa da anteprima a Gusti di Frontiera. Organizzato da Il Mosaico in collaborazione con il Comune di Gorizia e con il contributo della Regione, il riconoscimento punta a premiare la qualità del prodotto in quanto tale, con la volontà di fare emergere l'aspetto sociale.
Un rigorosa selezione di esperti valuta la qualità dei prodotti, secondo le regole internazionali, presentati da cooperative, società e associazioni impegnate e coinvolte in percorsi di integrazione e inclusione sociale. Questo aspetto peculiare della rassegna goriziana è stato ampiamente ripreso in tutti gli interventi che hanno preceduto alla consegna dei premi: il Prefetto di Gorizia, Massimo Marchisiello; Marco Bertoli, della AAS2; Bruno Pascoli della Fondazione e il presidente di Confcooperative Fvg, Giuseppe Graffi Brunoro. Dall’anno scorso il Concorso gode del patrocinio del Forum Nazionale dell’Agricoltura Sociale e, da questa edizione, del supporto della Confederazione Italiana Agricoltori, rappresentati entrambi da Cinzia Pagni.
La premiazione si è svolta nella splendida cornice della Sala Bianca del Palazzo municipale di Gorizia alla presenza del Sindaco, Rodolfo Ziberna e dell’assessore ai Grandi Eventi, Arianna Bellan, che hanno ribadito il valore della manifestazione e la soddisfazione che essa si svolga a Gorizia, innestandosi perfettamente nella grande kermesse di Gusti di Frontiera.
Il premio è stato assegnato alla Cantina San Donaci, di Brindisi, che ha presentato Anticaia Salice Salentino Riserva Dop - 2014, un vino rosso (Negramaro e Malvasia) dagli intensi profumi fruttati, prodotto nelle vigne del Salento.Il secondo posto è andato alla Società Agricola La Costa, di Breganze (Vicenza) con il suo Breganze Doc - 2015, un Merlot fresco ed equilibrato.Al terzo posto l'Agricoltura Capodarco Società Cooperativa Sociale di Frascati (Roma), che ha partecipato con il Frascati Superiore Docg – 2017, che rilancia ancora la qualità di questo vino molto conosciuto. Una speciale menzione alla Contea Società Cooperativa Sociale di Gorizia, per la qualità costantemente elevata del suo Morus Morâr.

“Sorsi solidali” a Gusti di Frontiera

“Sorsi solidali” a Gusti di Frontiera (© Sorsi solidali)